Nettate il pollo, fiammeggiatelg e lavatelo. Poi lessatelo in abbondante acqua salata, con una cipolla steccata con un chiodo di garofano, una carota, un gambo di sedano.
Trascorso il termine, togliete il pollo e passate al passino fine il brodo, che manterrete in leggera ebollizione, schiumandolo per escludere una parte del grasso.
Disossate il pollo e tritatene le carni. Tostate in forno le fettine di pane raffermo e cospargetele con la carne.
Disponetele nelle fondine e scodellatevi sopra il brodo. Spruzzate il parmigiano grattugiato e servite.